Co to jest wyparzarka i czym różni się od zmywarki?

I tu właśnie zaczyna się pułapka, w którą wpada wielu początkujących (i nie tylko!) restauratorów. Stajesz przed wyborem: zmywarka czy wyparzarka? Przecież to prawie to samo, prawda? Otóż nie. I ta jedna, z pozoru niewielka różnica, jest absolutnie fundamentalna dla bezpieczeństwa Twoich gości, reputacji lokalu i… Twojego spokoju podczas kontroli Sanepidu.

Wydaje Ci się, że domowa zmywarka da radę w profesjonalnej kuchni? A może kusi Cię niższa cena urządzenia, które w nazwie ma "zmywarka gastronomiczna", ale nie "wyparzarka"?

Spokojnie, w tym artykule przeprowadzę Cię krok po kroku przez wszystkie niuanse. Wyjaśnię, dlaczego te dwa urządzenia to dwa różne światy i pomogę Ci zrozumieć, które z nich jest bohaterem, którego naprawdę potrzebujesz na swoim zapleczu. Zaczynajmy.

Czym tak naprawdę jest wyparzarka i dlaczego Sanepid ją kocha?

Krótka definicja: Wyparzarka gastronomiczna to profesjonalne urządzenie, którego kluczowym zadaniem nie jest samo umycie talerza, a jego dezynfekcja (wyparzenie) poprzez płukanie w ekstremalnie wysokiej, ściśle określonej temperaturze. Dlatego często można spotkać się z określeniem wyparzarka gastronomiczna, które podkreśla jej profesjonalne, a nie domowe, przeznaczenie.

Widzisz? Nie chodzi tylko o usunięcie resztek sosu czy szpinaku. Chodzi o to, by zabić to, czego nie widać – bakterie, wirusy i wszelkie inne drobnoustroje, które mogłyby zamienić Twoje popisowe danie w źródło problemów żołądkowych. To właśnie ta funkcja sprawia, że inspektor Sanepidu patrzy na nią z uznaniem.

Bo widzisz, cała magia i sens istnienia wyparzarki kryje się w dwóch kluczowych parametrach:

1. Temperatura mycia: Woda z detergentem ma tu zazwyczaj około 55-65°C. To wystarczy, aby skutecznie rozpuścić tłuszcz i usunąć zabrudzenia.

2. Temperatura wyparzania (płukania): I to jest gwóźdź programu. Ostatnie płukanie odbywa się w wodzie o temperaturze minimum 82-90°C. To bariera, której większość groźnych dla zdrowia mikrobów po prostu nie jest w stanie przekroczyć. Naczynia po takim cyklu są nie tylko lśniąco czyste, ale przede wszystkim – bezpieczne mikrobiologicznie.

To jeden z filarów systemu HACCP (Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), czyli absolutnej biblii bezpieczeństwa żywności w każdej profesjonalnej kuchni. Używając wyparzarki, dokumentujesz i udowadniasz, że masz pod kontrolą jeden z najważniejszych "krytycznych punktów" – czystość i sterylność naczyń, na których serwujesz jedzenie.

Dlaczego domowa zmywarka nie sprawdzi się w Twoim lokalu?

Każdy z nas zna to urządzenie. Wkładamy brudne naczynia po obiedzie, wciskamy guzik i po dwóch godzinach wyjmujemy czyste i suche. I to właśnie słowo "wygoda" najlepiej oddaje jej przeznaczenie.

Zmywarka domowa została zaprojektowana z myślą o zupełnie innych potrzebach. Jej celem jest ułatwienie życia w gospodarstwie domowym, a nie spełnianie rygorystycznych norm sanitarnych dla żywienia zbiorowego. Cała jej konstrukcja i logika działania są po prostu inaczej pomyślane. Pomyśl o tym w ten sposób: Twoja domowa zmywarka myje naczynia dla kilkuosobowej rodziny. Wyparzarka w restauracji w tym samym czasie musi obsłużyć dziesiątki, a nawet setki gości.

Oto, dlaczego domowa (a nawet biurowa) zmywarka w profesjonalnej kuchni to zły pomysł:

• Zbyt niska temperatura: To argument nie do podważenia. Nawet najlepsze programy "higieniczne" w domowych modelach rzadko kiedy przekraczają 75°C. Brakuje im tej ostatecznej fali gorąca (82-90°C), która gwarantuje dezynfekcję. Dla Sanepidu to po prostu za mało.

• Dramatycznie długi cykl mycia: Standardowy cykl domowej zmywarki trwa od 1,5 do nawet 3 godzin. W gastronomii, gdzie talerze muszą wracać na salę w ciągu minut, to wieczność. Wyparzarka ten sam kosz naczyń umyje i wyparzy w 60-180 sekund. To jest przepaść.

• Delikatna budowa: Plastikowe ramiona myjące, filtry z tworzywa, delikatniejsze pompy – to wszystko nie jest stworzone do pracy ciągłej przez 12 godzin na dobę, mycia setek talerzy i radzenia sobie z ciężkimi, gastronomicznymi zabrudzeniami. Szybko odmówiłoby posłuszeństwa.

Czy na pewno muszę mieć wyparzarkę? Co na to przepisy?

To jest to pytanie za tysiące złotych, prawda? Czy można jakoś obejść ten wymóg? Odpowiedź brzmi: to skomplikowane. Przepisy Sanepidu nie zawierają zdania: "Każdy lokal musi kupić urządzenie marki X o nazwie wyparzarka". Ale… i to jest bardzo duże "ale".

Przepisy mówią jasno: masz obowiązek podawać posiłki na naczyniach, które są nie tylko czyste, ale i zdezynfekowane. Musisz w ramach swojego systemu HACCP udowodnić inspektorowi, w jaki sposób osiągasz ten stan. I tu pojawia się sedno sprawy.

W praktyce, dla niemal każdego lokalu serwującego jedzenie na naczyniach wielorazowych, profesjonalna wyparzarka jest jedynym realnym i powtarzalnym sposobem, by ten wymóg spełnić.

A co jeśli nie mam wyparzarki? Teoretycznie istnieje alternatywa, prosto z poprzedniej epoki: stanowisko z trzykomorowym zlewem.

• W pierwszej komorze myjesz naczynia.

• W drugiej je płuczesz.

• W trzeciej dokonujesz dezynfekcji – albo chemicznej (specjalne płyny), albo termicznej, czyli zanurzasz naczynia we wrzątku (co wymaga specjalnego podgrzewacza, tzw. basenu z płaszczem wodnym).

Skoro muszę ją mieć, to jaką wyparzarkę wybrać?

Wejście w świat profesjonalnych urządzeń myjących może przyprawić o zawrót głowy. Kapturowa, podblatowa, tunelowa... co to wszystko znaczy? Spokojnie, to prostsze niż się wydaje. Wybór odpowiedniego typu zależy niemal wyłącznie od wielkości i profilu Twojego lokalu.

Oto 3 podstawowe rodzaje wyparzarek:

• Wyparzarka podblatowa Wygląda trochę jak zmywarka domowa – jest niewielka i montuje się ją pod blatem roboczym. To idealne rozwiązanie dla małych kawiarni, pubów, barów czy niewielkich bistro, gdzie liczy się każda odrobina miejsca, a liczba mytych naczyń nie jest przytłaczająca. Sprawdzi się głównie do szkła, filiżanek i talerzy.

• Wyparzarka kapturowa To prawdziwy wół roboczy i najpopularniejszy model w większości restauracji, domów weselnych i hoteli. Jest to urządzenie wolnostojące, znacznie większe. Proces wygląda inaczej: podnosisz wielki kaptur, wsuwasz kosz z naczyniami, opuszczasz kaptur i startujesz cykl. Często jest elementem całej linii do mycia, ze stołami załadowczymi i wyładowczymi. Jest niesamowicie wydajna.

• Wyparzarka tunelowa To już przemysłowy kombajn. Gigantyczna maszyna, w której kosze z naczyniami przesuwają się na taśmie przez kolejne strefy mycia, płukania i suszenia. Takie rozwiązania znajdziesz w bardzo dużych hotelach, szpitalach, firmach cateringowych obsługujących tysiące osób czy na lotniskach. Jeśli nie prowadzisz operacji na masową skalę, prawdopodobnie nigdy nie będziesz jej potrzebować.

Warto też wspomnieć, że istnieją modele specjalistyczne, takie jak wyparzarki do szkła (delikatniejsze, by nie uszkodzić kieliszków) oraz wyparzarki do garnków i tac (o potężnym ciśnieniu wody, do walki z przypaleniami).